Einblick: Gemeinsam mit dem Kochteam in der Küche

In seinem Element: Koch Conny Schultz beim Anrichten des dritten Gangs. Fotos: Henriette Krehan & Johanna Daher

„Surf and Turf“ steht an diesem Abend groß auf der Tafel mit Kreide vor dem Restaurant des Schanzenhauses. Während sich die Gäste nach und nach einfinden, gemütlich hinsetzen und in die Speisekarte schauen, arbeiten Koch Conny Schultz und sein Lehrling Dwight Wende in der Küche auf Hochtouren. Was genau hinter den Kulissen geschieht? Dieser Artikel gibt einen Einblick.

Mit geschultem Auge formen sie den Hokkaido-Kürbissalat in die rundliche Form, drapieren ihn mit gratiniertem Ziegenkäse, Feigensenf und Sesam. Während der erste Gang die Küche verlässt, ist dort selbst kaum Zeit für eine Pause: drei weitere Gänge stehen für das Abendmenü an diesem Tag an. Doch wonach entscheidet der Koch eigentlich, welche Gerichte zubereitet werden? „Unser Ziel ist es, modern zu sein, mit frischen und guten Produkten, wenn möglich sogar aus der Region. Wir schauen, was im Trend und saisonal möglich ist“, erklärt Conny Schultz und fügt hinzu: „Der Geschmack soll einen umhauen, einen kreativen Akzent setzen und ein Wow-Erlebnis erzeugen, das die Gäste noch nicht kennen.“

Der erste Gang.
Der zweite Gang.
Der dritte Gang.
Der vierte Gang.

 

 

 

 

 

 

 

Dabei lässt sich das insgesamt vierköpfige Küchenteam von ganz unterschiedlichen Quellen inspirieren: sei es ein Foodfestival, Video oder das selber Essengehen. Sie experimentieren häufig, probieren manchmal täglich neue Gerichte und Ideen aus. Saisonal passend und an den ersten Gang anschließend füllt Schultz schließlich die Kürbis-Orangen-Suppe in die tiefen Teller, während die leeren vom ersten Gang nach und nach wieder die Küche erreichen.

Im Video: Anrichten des dritten Gangs

Wie präzise und trotzdem schnell Schultz und Wende das Essen auf den Tellern anordnen, zeigt dieses Video, das während des Abends hinter den Kulissen in der Küche entstanden ist. Dort richten sie gemeinsam zwei Teller an und lassen dabei erahnen, wie gut sie miteinander kooperieren. Die Handgriffe sitzen. Außerdem erzählt der Schanzenhaus-Koch, welches Gericht der dritte Gang ist – angedeutet wurde es für die Gäste bereits auf der Tafel am Eingang des Restaurants.

 

Der eigene Nachtisch des Lehrlings

Dwight Wende richtet den vierten Gang an.

Dass sich die Auszubildenden einbringen können, zeigt der vierte und letzte Gang des Menüs: „Double Chocolate Brownie mit Waldbeeren, Minze und Crumble“ hat sich Lehrling Dwight Wende überlegt, gebacken und letztendlich auch alleine angerichtet. „Die sind wirklich lecker“, lobt der Koch ihn. Während die Gäste draußen entspannt das Dessert genießen, räumt das Team die Küche wieder auf. Ein ganz normaler Arbeitstag, der am nächsten Tag mit neuen Gerichtsideen fortgesetzt wird. Ob Schultz selbst ein Lieblingsessen hat? „Nee“, sagt er und lacht. „Aber Fisch und Pasta esse ich echt gerne.“

Die Planungen für den kommenden Monat laufen noch. Was es zu Weihnachten und Silvester im Schanzenhaus geben wird? „Da sind wir noch in der Kreativ-Phase. Es wird aber nicht „á la carte“, sondern auch ein Menü geben. Passend zum Fest der Sinnlichkeit.“

 


Ihr möchtet euch selbst vom Geschmack der Gerichte des Küchenteams überzeugen? Gar kein Problem, hier geht es zu den Weihnachtsarrangements und hier zu den weiteren Buchungsmöglichkeiten des Schanzenhauses.

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